osmosis

Ósmosis, descubre qué es

Hoy hablaremos sobre la ósmosis. Qué es, qué utilidades tiene en la alta cocina y cómo la aplicamos en Agust GastroBar para nuestra terrina de foie grais de pato marinado al whisky japonés con pera osmotizada.

A menudo nos ha pasado que, al ir a un restaurante de alta cocina, nos resultan desconocidos algunos de los términos más técnicos que aparecen en la carta, por lo que terminamos por solicitar ayuda al personal que nos atiende o bien optamos por escoger otro de los platos que hay disponibles en la carta.

¿Qué es la ósmosis?

Desde un punto de vista científico, es la difusión que tiene lugar entre dos líquidos o gases capaces de mezclase a través de un tabique o una membrana semipermeable. De esta manera, se obtiene una solución equilibrada.

Para explicarlo de manera sencilla, la ósmosis es el proceso contrario a la deshidratación. Mediante esta técnica, a un producto se le añade líquido gracias a su permeabilidad.  El objetivo es tener un producto rehidratado que contiene las características del líquido con el que se ha mezclado.

¿Qué usos tiene la ósmosis en la cocina?

Ahora que ya sabemos que es la ósmosis, vamos a ver cómo a ver como se relaciona con la gastronomía.

Esta técnica científica cada vez se utiliza más en la cocina de vanguardia para mejorar las recetas de los chefs.  De igual forma, aunque parezca una técnica muy elaborada, en verdad es una técnica fácil de realizar y, sobre todo, muy rica, ya que dota de nuevos sabores y texturas a los diferentes productos.

Veamos algunos ejemplos prácticos:

En primer lugar, al cocinar un pescado, una carne u otro alimento con agua, si no añades sal al alimento antes de la cocción, las sales naturales y las sustancias aromáticas que hay en los alimentos, pasarán al agua para equilibrar la concentración de sales en el interior y en el exterior. El resultado será el de un caldo muy rico pero un alimento más insípido, ya que se habrán equilibrado todos los elementos.

Pero, por el contrario, si añades sal al alimento antes de la cocción, las sales minerales y las sustancias aromáticas no pasarán al caldo, porque el equilibrio entre el interior y el exterior del alimento ya se habrá conseguido.

Un último ejemplo sería cuando se marida en seco pescados, como el salmón, donde añadimos la sal al producto para extraer su agua, cambiando totalmente su textura, el color y el sabor. Como resultado, prolongamos la conservación del producto.

En qué la aplicamos en Agust GastroBar

En Agust GastroBar utilizamos la ósmosis para elaborar nuestra pera osmotizada, el acompañamiento del foie gras.

Para preparar el acompañamiento de este delicioso plato, cogemos la pera y la pelamos. Estos ingredientes los vamos a cortar en gajos y los vamos a sumergir en almíbar. El almibar, lo vamos a preparar a base de mezclar agua y azucar a partes iguales.

A este almíbar le vamos a poner un poco de canela, anís y ralladura de limón y naranja.  Todo esto lo ponemos a hervir con un poco de whisky japonés. Suena delicioso, ¿verdad?

Vamos a hervir los ingredientes durante unos tres o cuatro minutos para quitarle la dureza de la pera. Una vez hecho, vamos a apartar los gajos de pera y los vamos a dejar enfriar en la nevera.

Para que se produzca la ósmosis, es necesario haber hervido la pera. De esta manera, es más fácil que absorba el líquido de la salsa del almíbar.

¡Y listo!

Ahora la pera osmotizada ya está preparada para cortarla a daditos y emplatarla con el foie. Ahora el acompañamiento tiene un sabor dulce con un toque anisado, pero sin alcohol, ya que lo hemos evaporado.

Como resultado final tenemos una plato con un sabor en boca maravilloso y estupendo.

Te esperamos en Agust GastroBar

Te esperamos en nuestro restaurante para que disfrutes de una auténtica y deliciosa experiencia gastronómica. ¡No te la puedes perder!