Jamón ibérico

LOS SECRETOS DE UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es quizás uno de los manjares más populares de la cocina española. No obstante, a veces surgen dudas sobre qué es el jamón ibérico y en qué se diferencia del jamón de bellota y del serrano. En el artículo de hoy hablaremos de todos estos puntos.

QUÉ ES EL JAMÓN IBÉRICO

En primer lugar, el jamón es un alimento que se obtiene salando y secando las patas traseras de los cerdos. Este mismo producto también recibe los nombres de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

Los cerdos con los que se elabora el jamón pueden ser de dos tipos, de raza blanca o de raza ibérica. Los ibéricos, como su nombre indica, han sido criados en la Península Ibérica (España y Portugal).

Los cerdos ibéricos tienen características únicas que no se encuentran en otros animales de la Tierra, ni siquiera en los de raza blanca. Debido a que este tipo de animal tiene la capacidad de infiltrar grasa en sus músculos, su carne es muy jugosa y deliciosa, dando como resultado un jamón con un sabor realmente único, salado y con un toque de bellota.

Piara de cerdos ibéricos en una dehesa
Piara de cerdos ibéricos en una dehesa

El jamón serrano se obtiene de los cerdos blancos, un producto que, si bien es bueno, dista mucho de la calidad del jamón del cerdo ibérico. Estos cerdos blancos se pueden encontrar en cualquier parte del planeta, y como mencionamos antes, no penetra la grasa en sus músculos.

Por otro lado, del cerdo ibérico obtenemos el jamón ibérico, que en función del tipo de alimentación tendrá una calidad diferente. Por ejemplo, los jamones de bellota son de primera calidad, ya que los cerdos solo comen bellotas y otros alimentos naturales, como raíces y hierba, de la dehesa donde se crían.

Las dehesas, son unos ecosistemas únicos que consisten en grandes extensiones en las que convive fauna y flora de la más diversa. Por lo tanto, son espacios donde se cría a los cerdos de la forma más natural y sostenible posible. Esto hace que el animal sea más feliz, viva en mejores condiciones y el resultado sea una carne excelente.

Esta forma de criar a los cerdos es mucho más respetuosa con los animales, el medioambiente y presenta un modelo de crianza completamente opuesto al de las granjas, donde los cerdos son alimentados con cebo (pienso) y/o hierbas procedentes del campo.

CÓMO SE REGULA Y CLASIFICA EL JAMÓN IBÉRICO

En la Unión Europea, los productos agrícolas y alimentarios están protegidos y regulados por el Reglamento (CE) 1151/2012. Esta normativa define las denominaciones de origen protegidas (D.O.P.) de la siguiente manera:

  • D.O.P. es una denominación utilizada para identificar un producto originario de un lugar, región o país específico, cuya calidad o características están enteramente determinadas por un entorno geográfico específico, y cuyas etapas de producción se desarrollan íntegramente dentro del área geográfica definida.

Este último punto es muy importante porque en la D.O.P. debe figurar la producción, transformación y refinamiento.

En España, actualmente hay 4 regiones que han declarado una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) para el jamón ibérico:

  •  D.O.P. Guijuello. Fue la primera denominación que se creó y actualmente es una de las más famosas. El jamón se produce en la provincia de Salamanca, lo que lo hace más suave y terso debido a su clima frío y seco.
  • D.O.P. Dehesa de Extremadura: Son los jamones de Cáceres y Badajoz. Los cerdos de la zona se alimentan en las dehesas de encinas y alcornoques de la zona. Tienen un aroma muy singular y agradable, así como una textura ligeramente fibrosa.
  • D.O.P. Jabugo: El jamón de Jabugo procede de cerdos criados en la provincia de Huelva. Es probablemente una de las denominaciones más famosas de España.
  • D.O.P. Los Pedroches: Esta denominación es una de las más nuevas. Esta denominación de jamón se produce únicamente en la provincia de Córdoba.

En la siguiente imagen, publicada por Jamón Lovers, podrás ver el mapa de las diferentes regiones donde se cría el cerdo ibérico y cerdo blanco en España.

jamón ibérico en España

ETIQUETAS DEL JAMÓN IBÉRICO

Existen diferentes formas de clasificar el jamón ibérico según la procedencia del animal y la forma de alimentación. Estas categorías están marcadas con los siguientes códigos de color:

  • Etiqueta blanca: Se utiliza cuando los cerdos son ibéricos, pero se han mantenido en cautividad y alimentados con pienso.
  • Etiqueta verde: Indica que el animal es de raza ibérica, ha sido criado en libertad y con una alimentación a base de pastos naturales.
  • Etiqueta roja: Identifica los jamones procedentes de cerdos mixtos criados a base de bellota. Los cerdos mixtos son aquellos que no son 100% ibéricos.
  • Etiqueta negra: Se reserva para productos de máxima calidad, los denominados «jamones pata negra», que proceden de cerdos 100% ibéricos de bellota.

En la siguiente imagen, publicada por la OCU, podrás ver cuáles son las diferentes etiquetas para clasificar el jamón ibérico.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El jamón serrano es un alimento que nos aporta diferentes nutrientes con grandes beneficios para nuestra alimentación y que además tiene un gran sabor.

Probablemente la propiedad más destacada es que el jamón ibérico comparte las propiedades nutricionales del aceite de oliva gracias a los lípidos, es decir, a las grasas encontradas en la sangre. Casi la mitad de las grasas del jamón serrano son insaturadas. Por eso, consumir habitualmente jamón serrano ayuda a mejorar el nivel de colesterol bueno.

Además, el jamón contiene diversos minerales, como por ejemplo hierro, que interviene en la prevención de la osteoporosis.

Entre los otros minerales, encontramos también zinc. Por lo tanto, el jamón serrano es un alimento que ayuda al desarrollo intelectual y motriz de las personas.

También, se trata de un alimento que permite una asimilación rápida de proteínas, por lo que se recomienda a personas en edad de crecimiento o que realicen deporte.

A pesar de todo lo citado anteriormente, se recomienda consumirlo con moderación y no caer en los excesos, ya que, como contrapartida, el jamón ibérico contiene grandes dosis de sodio, que pueden influir en las personas con hipertensión.

Podrás leer más acerca de las propiedades nutricionales del jamón en el artículo elaborado por Jamón Privé

Jamón ibérico

LA EXPERIENCIA EN AGUST BARCELONA

En Agust Barcelona te proponemos como entrante un delicioso plato de jamón ibérico de bellota «D.O.P. Extremadura».

Como hemos explicado en este artículo, esto significa que es un producto de alta calidad al proceder de un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas en una dehesa de la región de Extremadura, una región especializada en la crianza y producción de cerdos y que está regulada por la normativa de la Unión Europea.

Además, este jamón tiene un aroma muy agradable y característico y una textura poco fibrosa, por lo que estamos seguros de que te encantará y será un gusto poderlo compartir con tus compañeros mientras hacéis apetito para los platos principales.

Así que recuerda, te esperamos en nuestro restaurante, para que disfrutes de una auténtica y deliciosa experiencia. ¡No te la puedes perder!