Cava

Cava, conoce el vino espumoso de origen catalán

¿Qué es el cava?

Se denomina cava al vino espumoso elaborado a partir del método tradicional o champenoise, debido a su origen francés. Este método de elaboración se distingue por realizar una segunda fermentación en botella, a diferencia de otros espumosos que usan otros métodos.
La elaboración del cava en España empezó en el año 1872 en Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès, Catalunya) cuando Josep Raventós, dueño de la histórica marca Codorniu, elaboró las primeras botellas siguiendo el método francés de elaboración del champagne.
Actualmente se producen 240 millones de botellas de cava al año, de las cuales, el 66% se destina a exportación a más de 120 países. El Penedés, sigue siendo el núcleo de producción de este fabuloso vino espumoso, con más del 95% de la producción total en España.

Cavas de Codorniu
Cavas de Codorniu en el Penedés, en Barcelona

D.O. Cava y sus regulaciones

Bajo el paraguas de D.O. Cava, se amparan los vinos espumosos de calidad elaborados mediante el método tradicional en el cual el vino se realiza una segunda fermentación en la botella. Las particularidades geográficas, humanas y su manera de elaborarlas, forman parte de las características únicas de este producto, motivo por el cual merece protección.
Para preservar la calidad de las uvas, las viñas, su elaboración y su producto final, el cava está regulado en España desde 1991 a través del Consejo Regulador del Cava, organismo descentralizado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación e integrado por viticultores, elaboradores y representantes de las comunidades autónomas de la Región del Cava y del ya mencionado Ministerio. Este organismo vela y garantiza la calidad del producto y del cumplimiento de las regulaciones.

Todas estas regulaciones, que velan por la calidad del producto, garantizan al consumidor un producto único y de calidad, con una gran historia pero también con controles.

Cavas de Codorniu
Barriles de fermentación de cava

Zonas productoras en España

En España, solo las regiones que se encuentran dentro de la DO Cava están autorizadas para su elaboración.La mayoría de ellas se encuentran en Catalunya pero también encontramos producción en otras zonas de España, como en La Rioja, Aragón, Valencia y Extremadura:


Comtats de Barcelona: Es el corazón del Cava, ya que en esta zona se concentra el 95% de la producción total. Sus vinos tienen una gran diversidad y una gran influencia mediterránea. Aquí encontramos los que están producidos en Barcelona, Tarragona y Lleida.


Valle del Ebro: Formado por la Rioja y Aragón. Son los vinos que se encuentran bajo la influencia del río Ebro.


Viñedos de Almendralejo: Producidos en Extremadura. Es la zona más meridional y occidental de la D.O. Cava.


Zona de Levante: Vinos producidos en Valencia.

Mapa de producción del cava en España
Mapa de las regiones productoras de Cava. Imagen extraída de D.O. Cava

Historia del Cava

El cava es un producto de calidad de características únicas. Pero sus inicios, a finales del siglo XIX, fueron bien modestos. Repasemos un poco su historia:


1872 El método champenoise llega a la Cava: Sant Sadurni D’Anoia produce las primeras botellas elaboradas el método tradicional y la segunda fermentación en botella. Se utilizan solo 3 uvas blancas como protagonistas: Macabeu, Xarel.lo y Pareallada

1883 España y Francia firman un acuerdo en París para diferenciar la denominación entre Cava y Champagne. El acuerdo se ha ido renovando a lo largo de los años.


1887 La crisis de la filoxera: La plaga de la filoxera arrasó los viñedos del Penedés. A partir de aquí, se decide cambiar las variedades tintas por uva blanca local y de calidad. Esta decisión favoreció el desarrollo del Cava, que empezó a adquirir una personalidad propia.


1904 El rey Alfonso XIII reconoce la importancia de los vinos espumosos del Penedés y eleva su categoría a vinos de calidad.


1959 Aparece por primera vez la palabra Cava en un documento oficial, convirtiéndo se en la primera legislación española de vinos espumosos.


1972 Protección del Cava: Se constituye el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y se aprueba la denominación de “Cava” para mencionar el espumoso español.


1986 Se establece legalmente la región Cava. Su producción delimita las zonas de producción que entonces producían Cava.


1991 Regulación: A partir de esta fecha, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Cava y su Consejo Regulador. Desde entonces, el reglamento se ha ido actualizando constantemente.


2015-2017 Nace una nueva categoría, los Parajes Calificados. Este reconocimiento de máxima calidad, reconoce la excelencia de los mejores Cavas y viñedos.

Máquina de prensado de uva
Máquina de prensado de uva de finales del siglo XIX

¿Cómo se elabora el Cava?

El cava sigue siendo uno de los mayores vinos espumosos que existen gracias al cuidado del viñedo y a la calidad de su proceso, conocido como método tradicional o champenoise, el cual realiza una segunda fermentación en botella, como hemos mencionado anteriormente.

  • Vendimia: La cosecha de la uva para elaborar cava se realiza mayoritariamente en agosto. Estas son las uvas autorizadas para la elaboración del cava:
  1. Uvas blancas: Macabeo, Parellada, Chardonnay y Subirat Parent.
  2. Uvas negras: Garnacha tinta, Trepat, Monastrell y Pinot Noir
  • Prensado: La uva se prensa ligeramente según su variedad.
  • Primera fermentación: En esta fermentación se elabora el vino base. Aquí el jugo de uva (o mosto) realiza la fermentación separados por variedades y en depósitos de acero inoxidable, donde el azúcar se convierte en alcohol.
  • Mezcla o coupage: Mezcla de los distintos vinos base obtenidos de cada variedad. La combinación se realiza según el tipo de cava que se quiera producir.
  • Tiraje: El vino base se embotella y se le añade la mezcla de levadura y azúcar, también conocido como tiraje. Eso permitirá la segunda fermentación en la botella ya definitiva.
  • Segunda fermentación: Las botellas se apilan en posición horizontal en la cava, donde reposarán en un sitio húmedo y tranquilo durante mínimo 9 meses. A este periodo lo conocemos como periodo de crianza, hablaremos más adelante sobre ello.
  • Aclarado: Los sedimentos fruto de las levaduras se depositan en el cuello de la botella, la cual se va girando hasta que queda en posición “de punta”.
  • Degüelle: De manera manual o mecanizada se retiran los sedimentos. El proceso más habitual es congelar el cuello de la botella para que en el momento de extraer los sedimentos sólidos, se desprendan fácilmente.
  • Licor de expedición: Se añaden vinos y azúcares para reemplazar el líquido perdido en el degüelle.
  • Acabado final: Se coloca el tapón de corcho definitivo y la etiqueta.
Proceso de elaboración del cava
Proceso de elaboración del cava. Imagen extraída de Mundo Sabor

Etiquetado del Cava

Actualmente gracias al etiquetado del cava, es realmente sencillo poder establecer su
categoría. Éste lo podemos clasificar según el tiempo de crianza y según la cantidad de azúcares que lleva, veámoslo:


● Según el tipo de crianza

  1. De Guarda: 9 meses
  2. Reserva (Guarda Superior): 18 meses
  3. Gran Reserva (Guarda Superior): 30 meses
  4. De Paraje Calificado (Guarda Superior): 36 meses.


● Según el tipo de azúcar:

  1. Brut nature: 0-3 gramos por litro
  2. Extra Brut: 0-6 g/l
  3. Brut: máximo 12 g/l.
  4. Extra Seco: 12-17 g/l
  5. Seco: 17-32 g/l
  6. Semi Seco: 32-50 g/l
  7. Dulce: +50 g/l.
Etiquetado del cava
Etiquetado de una botella. Imagen extraída de D.O. Cava

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