Chocolate

¿Cómo se elabora el chocolate?

Hace unos meses atrás hablamos sobre la increíble y fascinante historia que hay detrás del chocolate y del cacao, un alimento milenario proveniente de la selva amazónica peruana y boliviana y que los seres humanos fueron domesticando y utilizando hasta convertirla en una bebida religiosa y de culto, como bien hicieron las culturas mesoamericanas para finalmente, convertirse en un producto global, fruto de la colonización europea.

¿Cuál es el secreto para que un chocolate tenga un buen sabor?

Para responder sobre esta pregunta, tendríamos que crear otro artículo, puesto que su respuesta es bastante extensa. Grosso modo, podemos decir que el secreto para que un chocolate tenga un buen sabor, depende en gran parte de lo que sucede mucho antes de su proceso de elaboración y depende de tres factores muy importante entre ellos:

  • La variedad genética: Actualmente existen más de 10 variedades genéticas de cacao, cada una con su variedad aromática. Sin embargo, uno de los cacaos de mayor calidad es el que encontramos en Centro América y América del Sur, el denominado Cacao Criollo. Este cacao fue cuidadosamente seleccionado y cultivado a lo largo de miles y miles de años ya que su sabor era mucho menos amargo y astringente. Si te estás preguntando como puedes saber la variedad del tipo de cacao con la que comes habitualmente tu chocolate, te informamos que solo podrás saberlo si es una auténtica barra de chocolate artesanal y no un chocolate comercial.
  • Su proceso de fermentación: En el proceso de fermentación se desarrollan los precursores del aroma, por lo que esta parte es clave en la cadena de elaboración del chocolate. Un cacao que no ha sido bien fermentado dará como resultado un chocolate con un sabor bien amargo, el cual habrá que camuflar con azucares y aditivos para que sepa bien.
  • Su proceso de secado: El proceso de secado es importante, ya que, si el cacao no se seca bien, esto puede dañar la calidad del cacao, dándole un sabor a humedad que nadie querría probar.  Además, si el cacao no se seca bien, durante su transporte, podría pudrirse debido a su alto contenido húmedo.
Fermentación del cacao

¿Cómo se fabrica el chocolate?

Supongamos que el cacao que el chocolatero ha recibido está en buenas condiciones y proviene de una buena variedad genética el cual ha sido fermentado y secado correctamente. Ahora es momento de empezar a hacer magia y transformar este producto en lo que conocemos como chocolate.

Lo que describiremos a continuación es un proceso general, ya que el proceso puede cambiar ligeramente en función del tamaño del fabricante, puesto que habrá variaciones dependiendo si quien elabora el chocolate es un pequeño chocolatero o bien una gran empresa industrial.

Proceso de tostado y descascarillado

En primer lugar, toca tostar el cacao. Este proceso es juntamente con el proceso de fermentación, el más importante, ya que aquí, vamos a activar los aromas que hemos creado durante la fermentación. Pero ojo, este paso es muy delicado y si el cacao se sobre tuesta, el chocolate no solamente tendrá un sabor a quemado y a ceniza, sino que las notas frutales que residen dentro del propio cacao se eliminarán completamente.

Una vez el cacao se ha tostado, hay que quitarle las cáscaras. El proceso puede variar de un fabricante a otro, pero la manera más práctica y sencilla es inyectando aire al cacao, hasta que la cáscara se deprende de la semilla.

Molienda del cacao

La semilla del cacao está constituida principalmente por grasa, la cual varía de una variedad genética a otra, así que cuando procedemos a moler el cacao, éste, gracias a la grasa que encontramos en él, cuando le inyectamos calor al molerlo, la semilla se convertirá en una pasta, la cual se le conoce como masa o licor de cacao.

Una vez tenemos la masa de cacao, podemos obtener varios productos finales, según el uso que le demos a esta pasta:

  • Productos de chocolatería: Con la masa que hemos obtenido, lo mezclaríamos con los ingredientes que quisiéramos (azúcar, leche en polvo) para elaborar una deliciosa barra de chocolate.
  • Productos de repostería y belleza: La masa de cacao, podemos prensarla hasta separar la grasa del contenido sólido. Con la grasa o manteca de cacao, podríamos hacer desde chocolate blanco, hasta productos de belleza, como cremas hidratantes como la manteca de cacao para los labios. Con el contenido sólido, el polvo de cacao, podríamos hacer desde chocolate a la taza, hasta productos de repostería.

Realmente las opciones son infinitas y todo dependerá del uso final que queramos usar para nuestro chocolate.

Esquema del proceso de elaboración del chocolate

Refinado, temperado y empaquetado

Si finalmente deseamos realizar una buena barra de chocolate, el proceso que deberemos seguir será bien delicado, ya que que vamos a querer obtener una deliciosa barra de chocolate.

Después de obtener la masa de cacao, los ingredientes se deben dejar mezclar durante al menos 24 horas en una melangeur, una máquina con unas piedras de granito, que mezclarán los ingredientes continuamente, para obtener un chocolate bien fino y sin grumos.

Posteriormente, este chocolate lo temperaríamos en una mesa de mármol, para que nos quedara bien brilloso e hiciera un sonido bien crujiente al partirlo.

Así obtendríamos una deliciosa barra de chocolate.

COULANT EN AGUST BARCELONA

Coulant de chocolate en Agust

Después de haber hecho un breve viaje por la historia del chocolate y sus orígenes, te invitamos a que vengas a Agust Barcelona y pruebes nuestro delicioso coulant de chocolate.

Este exquisito postre elaborado con el mejor chocolate refinado es toda una delicia que no te puedes perder si eres un gran amante de este alimento.

Así que recuerda, te esperamos en nuestro restaurante, para que disfrutes de una auténtica y deliciosa experiencia. ¡No te la puedes perder!

Te esperamos en Agust Barcelona