Avui parlarem sobre l’osmosi. Què és, quines utilitats té a l’alta cuina i com l’apliquem a l’Agust GastroBar per a la nostra terrina de foie grais d’ànec marinat al whisky japonès amb pera osmotitzada.
Sovint ens ha passat que, en anar a un restaurant d’alta cuina, ens resulten desconeguts alguns dels termes més tècnics que apareixen a la carta, amb la cual cosa acabem per sol·licitar ajuda al personal que ens atén o bé optem per escollir un altre dels plats que hi ha disponibles a la carta.
Què és l’osmosi?
Des d´un punt de vista científic, és la difusió que té lloc entre dos líquids o gasos capaços de barrejar-se a través d´un envà o una membrana semipermeable. D´aquesta manera, s´obté una solució equilibrada.
Per explicar-ho d’una manera senzilla, l’osmosi és el procés contrari a la deshidratació. Mitjançant aquesta tècnica, a un producte se li afegeix líquid gràcies a la seva permeabilitat. L’objectiu és tenir un producte rehidratat que contingui les característiques del líquid amb el què s’ha barrejat.
Quis usos té l’osmosi a la gastronomia?
Ara que ja sabem que és l’osmosi, anem a veure com es relaciona amb la gastronomia.
Aquesta tècnica científica cada cop s’utilitza més a la cuina d’avantguarda per millorar les receptes dels xefs. De la mateixa manera, encara que sembli una tècnica molt elaborada, és una tècnica fàcil de realitzar i, sobretot, molt rica, ja que dota de nous sabors i textures als diferents productes.
Vegem-ne alguns exemples pràctics:
En primer lloc, en cuinar un peix, una carn o un altre aliment amb aigua, si no s’afegeix sal a l’aliment abans de la cocció, les sals naturals i les substàncies aromàtiques que hi ha als aliments, passaran a l’aigua per equilibrar la concentració de sals a l’interior ia l’exterior. El resultat serà un brou molt ric però un aliment més insípid, ja que s’hauran equilibrat tots els elements.
Per contra, si s’afegeix sal a l’aliment abans de la cocció, les sals minerals i les substàncies aromàtiques no passaran al brou, perquè l’equilibri entre l’interior i l’exterior de l’aliment ja s’haurà aconseguit.
Un darrer exemple seria quan es marida en sec peixos, com el salmó, on afegim la sal al producte per extreure’n l’aigua, canviant totalment la textura, el color i el sabor. Com a resultat, perllonguem la conservació del producte.
En què l’apliquem a Agust GastroBar
A Agust GastroBar utilitzem l´osmosi per elaborar la nostra pera osmotitzada, l´acompanyament del foie gras.
Per preparar l’acompanyament d’aquest plat deliciós, agafem la pera i la pelem. Aquests ingredients els tallarem en trossets i els submergirem en almívar. L’almivar, el prepararem a base de barrejar aigua i sucre a parts iguals.
A aquest almívar hi posarem una mica de canyella, anís i ratlladura de llimona i taronja. Tot això ho posarem a bullir amb una mica de whisky japonès. Sona deliciós, oi?
Bullirem els ingredients durant uns tres o quatre minuts per treure-li la duresa de la pera. Un cop fet, apartarem els grills de pera i els deixarem refredar a la nevera.
Perquè es produeixi l’osmosi, cal haver bullit la pera. D’aquesta manera és més fàcil que absorbeixi el líquid de la salsa de l’almívar.
I ja ho tenim llest!
Ara la pera osmotitzada ja està preparada per tallar-la a dauets i emplatar-la amb el foie. Ara l’acompanyament té un sabor dolç amb un toc anisat, però sense alcohol, ja que l’hem evaporat. Com a resultat final tenim un plat amb un sabor a la boca meravellós i fantàstic.
Com a resultat final tenim un plat amb un sabor a la boca meravellós i fantàstic.
T’esperem a Agust GastroBar
T’esperem al nostre restaurant perquè gaudeixis d’una autèntica i deliciosa experiència gastronòmica. No te la pots perdre!