Jamón ibérico

ELS SECRETS D’UN BON PERNIL IBÈRIC

El pernil ibèric és potser un dels elements més populars de la cuina espanyola. No obstant, de vegades sorgeixen dubtes sobre què és el pernil ibèric i en què es diferencia del pernil de gla i del serrà. A l’article d’avui parlarem de tots aquests punts.

QUÈ ÉS EL PERNIL IBÈRIC

En primer lloc, el pernil és un aliment que s’obté salant i assecant les potes del darrere dels porcs. Aquest mateix producte també rep el noms d’espatlla quan s’obté de les potes davanteres.

Els porcs amb què s’elabora el pernil poden ser de dos tipus, de raça blanca o de raça ibèrica. Els ibèrics, com el seu nom indica, han estat criats a la Península Ibèrica (Espanya i Portugal).

Els porcs ibèrics tenen característiques úniques que no es troben en altres animals de la Terra, ni tan sols als de raça blanca. Com que aquest tipus d’animal té la capacitat d’infiltrar greix als seus músculs, la seva carn és molt sucosa i deliciosa, donant com a resultat un pernil amb un sabor realment únic, salat i amb un toc de gla.

Piara de porcs ibèrics en una devesa
Piara de porcs ibèrics en una devesa

El pernil salat s’obté dels porcs blancs, un producte que, si bé és bo, dista molt de la qualitat del pernil del porc ibèric. Aquests porcs blancs es poden trobar a qualsevol part del planeta, i com hem esmentat abans, no penetra el greix als seus músculs.

D’altra banda, del porc ibèric obtenim el pernil ibèric, que en funció del tipus d’alimentació tindrà una qualitat diferent. Per exemple, els pernils de gla són de primera qualitat, ja que els porcs només mengen glans i altres aliments naturals, com ara arrels i herba, de la devesa on es crien.

Les deveses són uns ecosistemes únics que consisteixen en grans extensions en què conviu fauna i flora de la més diversa. Per tant, són espais on es cria els porcs de la manera més natural i sostenible possible. Això fa que l’animal sigui més feliç, visqui en millors condicions i el resultat sigui una carn excel·lent.

Aquesta forma de criar els porcs és molt més respectuosa amb els animals, el medi ambient i presenta un model de criança completament oposat al de les granges, on els porcs són alimentats amb esquer (pinso) i/o herbes procedents del camp.

COM ES REGULA I CLASSIFICA EL PERNIL IBÈRIC

A la Unió Europea, els productes agrícoles i alimentaris estan protegits i regulats pel Reglament  (CE) 1151/2012.  Aquesta normativa defineix les denominacions d’origen protegides (D.O.P.) de la manera següent:

  • D.O.P. és una denominació utilitzada per identificar un producte originari d’un lloc, regió o país específic, la qualitat o les característiques del qual estan enterament determinades per un entorn geogràfic específic, i les etapes de producció del qual es desenvolupen íntegrament dins de l’àrea geogràfica definida.

Aquest darrer punt és molt important perquè a la D.O.P. ha de figurar la producció, la transformació i el refinament.

A Espanya, actualment hi ha 4 regions que han declarat una Denominació d’Origen Protegida (D.O.P.) per al pernil ibèric:

  • D.O.P. Guijuello. Va ser la primera denominació que es va crear i actualment és una de les més famoses. El pernil es produeix a la província de Salamanca, cosa que el fa més suau i ters a causa del seu clima fred i sec.
  • D.O.P. Devesa d’Extremadura: Són els pernils de Càceres i Badajoz. Els porcs de la zona s’alimenten a les deveses d’alzines i sureres de la zona. Tenen una aroma molt singular i agradable, així com una textura lleugerament fibrosa.
  • D.O.P. Jabugo: El pernil de Jabugo procedeix de porcs criats a la província de Huelva. Probablement és una de les denominacions més famoses d’Espanya.
  • D.O.P. Els Pedroches: Aquesta denominació és una de les més noves. Aquesta denominació de pernil es produeix únicament a la província de Còrdova.

A la següent imatge, publicada per  Jamón Lovers, podràs veure el mapa de les diferents regions on es cria el porc ibèric i porc blanc a Espanya.

pernil ibèric a Espanya

ETIQUETES DEL PERNIL IBÈRIC

Hi ha diferents maneres de classificar el pernil ibèric segons la procedència de l’animal i la forma d’alimentació. Aquestes categories estan marcades amb els codis de color següents:

  • Etiqueta blanca: Es fa servir quan els porcs són ibèrics, però s’han mantingut en captivitat i alimentats amb pinso.
  • Etiqueta verda: Indica que l’animal és de raça ibèrica, ha estat criat en llibertat i amb una alimentació a base de pastures naturals.
  • Etiqueta vermella: Identifica els pernils procedents de porcs mixts criats a base de gla. Els porcs mixts són aquells que no són 100% ibèrics.
  • Etiqueta negra: Es reserva per a productes de màxima qualitat, els anomenats “pernils pota negra”, que procedeixen de porcs 100% ibèrics de gla.

A la següent imatge, publicada per l’ OCU,, podràs veure quines són les diferents etiquetes per classificar el pernil ibèric.

PROPIETATS NUTRICIONALS

El pernil salat és un aliment que ens aporta diferents nutrients amb grans beneficis per a la nostra alimentació i que a més té un gran sabor.

Probablement la propietat més destacada és que el pernil ibèric comparteix les propietats nutricionals de l’oli d’oliva gràcies als lípids, és a dir, als greixos trobats a la sang. Gairebé la meitat dels greixos del pernil serrà són insaturats. Per això, consumir habitualment pernil salat ajuda a millorar el nivell de colesterol bo.

A més, el pernil conté diversos minerals, com ara ferro, que intervé en la prevenció de l’osteoporosi.

Entre els altres minerals, hi trobem també zinc. Per tant, el pernil salat és un aliment que ajuda al desenvolupament intel·lectual i motriu de les persones.

També es tracta d’un aliment que permet una assimilació ràpida de proteïnes, per la qual cosa es recomana a persones en edat de creixement o que facin esport.

Malgrat tot el que hem esmentat anteriorment, es recomana consumir-ho amb moderació i no caure en els excessos, ja que, com a contrapartida, el pernil ibèric conté grans dosis de sodi, que poden influir en les persones amb hipertensió.

Podràs llegir més sobre les propietats nutricionals del pernil a l’article elaborat per Jamón Privé.

Pernil ibèric

L’EXPERIÈNCIA A AGUST BARCELONA

A Agust Barcelona et proposem com a entrant un deliciós plat de pernil ibèric de gla “D.O.P. Extremadura”.

Com hem explicat en aquest article, això significa que és un producte d’alta qualitat en procedir d’un porc ibèric alimentat a base de glans en una devesa de la regió d’Extremadura, una regió especialitzada en la criança i la producció de porcs i que està regulada per la normativa de la Unió Europea.

A més a més, aquest pernil té una aroma molt agradable i característica i una textura poc fibrosa, per la qual cosa estem segurs que t’encantarà i serà un gust poder-ho compartir amb els teus companys mentre feu gana pels plats principals.

Així que recordeu, us esperem al nostre restaurant, perquè gaudiu d’una autèntica i deliciosa experiència. No te la pots perdre!