Cava, coneix el vi espumós d’origen català

Què és el cava?

Es denomina cava al vi espumós elaborat a partir del mètode tradicional o champenoise, a causa del seu origen francès. Aquest mètode d’elaboració es distingeix per realitzar una segona fermentació en ampolla, a diferència d’altres espumosos que utilitzen altres mètodes. L’elaboració del cava a Espanya va començar l’any 1872 a Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès, Catalunya) quan Josep *Raventós, amo de la històrica marca Codorniu, va elaborar les primeres ampolles seguint el mètode francès d’elaboració del champagne. Actualment es produeixen 240 milions d’ampolles de cava a l’any, de les quals, el 66% es destina a exportació a més de 120 països. El Penedès, continua sent el nucli de producció d’aquest fabulós vi espumós, amb més del 95% de la producció total a Espanya.

Caves de Codorniu enD.O. Cava i les seves regulacions

Sota el paraigua de D.O. Cava, s’emparen els vins espumosos de qualitat elaborats mitjançant el mètode tradicional en el qual el vi es realitza una segona fermentació en l’ampolla. Les particularitats geogràfiques, humanes i la seva manera d’elaborar-les, formen part de les característiques úniques d’aquest producte, motiu pel qual mereix protecció. Per a preservar la qualitat del raïm, les vinyes, la seva elaboració i el seu producte final, el cava està regulat a Espanya des de 1991 a través del Consell Regulador del Cava, organisme descentralitzat del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació i integrat per viticultors, elaboradors i representants de les comunitats autònomes de la Regió del Cava i del ja esmentat Ministeri. Aquest organisme vela i garanteix la qualitat del producte i del compliment de les regulacions.

Totes aquestes regulacions, que vetllen per la qualitat del producte, garanteixen al consumidor un producte únic i de qualitat, amb una gran història però també amb controls.

Zones productores a Espanya

A Espanya, només les regions que es troben dins de la DO Cava estan autoritzades per al seu elaboración.la majoria d’elles es troben a Catalunya però també trobem producció en altres zones d’Espanya, com a La Rioja, Aragó, València i Extremadura:

•  Comtats de Barcelona: És el cor del Cava, ja que en aquesta zona es concentra el 95% de la producció total. Els seus vins tenen una gran diversitat i una gran influència mediterrània. Aquí trobem els que estan produïts a Barcelona, Tarragona i Lleida.

• Valle del Ebro: Formado por la Rioja y Aragón. Son los vinos que se encuentran bajo la influencia del río Ebro.

• Vinyes d’Almendralejo: Caves produïts a Extremadura. És la zona més meridional i occidental de la D.O. Cava.

• Zona de Llevant: Vins produïts a València.

Història del Cava

El cava és un producte de qualitat de característiques úniques. Però els seus inicis, a la fi del segle XIX, van ser ben modestos. Repassem una mica la seva història:

● 1872 El mètode champenoise arriba a la Cava: Sant Sadurni D’Anoia produeix les primeres ampolles elaborades el mètode tradicional i la segona fermentació en ampolla. S’utilitzen només 3 raïm blanc com a protagonistes: Macabeu, Xarel.l’i Pareallada.

● 1887 La crisi de la filoxera: La plaga de la filoxera va arrasar les vinyes del Penedès. A partir d’aquí, es decideix canviar les varietats negres per raïm blanc local i de qualitat. Aquesta decisió va afavorir el desenvolupament del Cava, que va començar a adquirir una personalitat pròpia.

● 1904 El rei Alfons XIII reconeix la importància dels vins espumosos del Penedès.

● 1959 Apareix per primera vegada la paraula Cava en un document oficial, convirtint-lo s’en la primera legislació espanyola de vins espumosos.

● 1972 Protecció del Cava: Es constitueix el Consell Regulador dels Vins Espumosos i s’aprova la denominació de “Cava” per a esmentar l’espumós espanyol.

● 1986 S’estableix legalment la regió Cava. La seva producció delimita les zones de producció que llavors produïen Cava.

● 1991 Regulació: A partir d’aquesta data, s’aprova el Reglament de la Denominació d’Origen Cava i el seu Consell Regulador. Des de llavors, el reglament s’ha anat actualitzant constantment.

Com s’elabora el Cava?

El cava continua sent un dels majors vins espumosos que existeixen gràcies a la cura de la vinya i a la qualitat del seu procés, conegut com a mètode tradicional o champenoise, el qual realitza una segona fermentació en ampolla, com hem esmentat anteriorment.

• Verema: La collita del raïm per a elaborar cava es realitza majoritàriament a l’agost. Aquestes són el raïm autoritzat per a l’elaboració del cava:

1. Raïm blanc: Macabeu, Parellada, Chardonnay i Subirat Parent.
2. Raïm negre: Garnacha negra, Trepat, Monastrell i Pinot Noir

• Premsatge: El raïm es premsa lleugerament segons la seva varietat.
• Primera fermentació: En aquesta fermentació s’elabora el vi base. Aquí el suc de raïm (o most) realitza la fermentació separats per varietats i en dipòsits d’acer inoxidable, on el sucre es converteix en alcohol.
• Barreja o cupatge: Barreja dels diferents vins base obtinguts de cada varietat. La combinació es realitza segons el tipus de cava que es vulgui produir.
• Tiratge: El vi base s’embotella i se li afegeix la mescla de llevat i sucre, també conegut com tiraje. Això permetrà la segona fermentació en l’ampolla ja definitiva.

• Segona fermentació: Les ampolles s’apilen en posició horitzontal en la cava, on reposaran en un lloc humit i tranquil durant mínim 9 mesos. A aquest període el coneixem com a període de criança, parlarem més endavant sobre això.

• Aclarit: Els sediments fruit dels llevats es dipositen en el coll de l’ampolla, la qual es va girant fins que queda en posició “de punta”.

• Degolli: De manera manual o mecanitzada es retiren els sediments. El procés més habitual és congelar el coll de l’ampolla perquè en el moment d’extreure els sediments sòlids, es desprenguin fàcilment.

• Licor d’expedició: S’afegeixen vins i sucres per a reemplaçar el líquid perdut en el degolli.

• Acabat final: Es col·loca el tap de suro definitiu i l’etiqueta.

Etiquetatge del Cava

Actualment gràcies a l’etiquetatge del cava, és realment senzill poder establir la seva categoria. Aquest ho podem classificar segons el temps de criança i segons la quantitat de sucres que porta, vegem-lo:

• Sergons el tipus de criança:

1. 1. De Guarda: 9 mesos
2. 2. Reserva (Guarda Superior): 18 mesos
3. 3. Gran Reserva (Guarda Superior): 30 mesos
4. 4. De Paratge Qualificat (Guarda Superior): 36 mesos.

• Segons el tipus de sucre:

1. 1. Brut nature: 0-3 grams per litre
2. 2. Extra Brut: 0-6 g/l
3. 3. Brut: màxim 12 g/l.
4. 4. Extra Sec: 12-17 g/l
5. 5. Sec: 17-32 g/l
6. 6. Semi Seco: 32-50 g/l
7. 7. Dolç: +50 g/l.

T’esperem en Agust Barcelona

A l’Agust Barcelona disposem d’una sèrie de Caves seleccionats perquè puguis degustar d’una gran selecció. Encara que la nostra carta està en constant innovació i evolució, en ella podràs trobar una sèrie de Caves Brut Nature de D.O. Penedès que sabem que t’encantaran.

T’hi esperem!