Fa uns mesos enrere vam parlar sobre la increïble i fascinant història que hi ha darrere de la xocolata i del cacau, un aliment mil·lenari provinent de la selva amazònica peruana i boliviana i que els éssers humans van anar domesticant i utilitzant fins a convertir-la en una beguda religiosa i de culte, com bé van fer les cultures mesoamericanes per finalment convertir-se en un producte global, fruit de la colonització europea.
Quin és el secret perquè una xocolata tingui un bon sabor?
Per respondre sobre aquesta pregunta, hauríem de crear un altre article, ja que la seva resposta és força extensa. Grosso modo, podem dir que el secret perquè una xocolata tingui un bon sabor, depèn en gran part del que passa molt abans del seu procés d’elaboració i depèn de tres factors molt importants entre ells:
- La varietat genètica: Actualment hi ha més de 10 varietats genètiques de cacau, cadascuna amb la seva varietat aromàtica. No obstant això, un dels cacaus de més qualitat és el que trobem a Centre Amèrica i Amèrica del Sud, l’anomenat Cacau Criollo. Aquest cacau va ser seleccionat acuradament i cultivat al llarg de milers i milers d’anys ja que el seu sabor era molt menys amarg i astringent. Si t’estàs preguntant com pots saber la varietat del tipus de cacau amb què menges habitualment la teva xocolata, t’informem que només podràs saber-ho si és una autèntica barra de xocolata artesanal i no una xocolata comercial.
- El procés de fermentació: En el procés de fermentació es desenvolupen els precursors de l’aroma, per la qual cosa aquesta part és clau a la cadena d’elaboració de la xocolata. Un cacau que no ha estat ben fermentat donarà com a resultat una xocolata amb un sabor ben amarg, el qual caldrà camuflar amb sucres i additius perquè sàpiga bé.
- El procés d’assecatge: El procés d’assecatge és important, ja que, si el cacau no s’asseca bé, això pot danyar la qualitat del cacau, donant-li un sabor a humitat que ningú no voldria tastar. A més, si el cacau no s’asseca bé, durant el transport, es podria podrir a causa del seu alt contingut humit.
Com es fabrica la xocolata?
Suposem que el cacau que el xocolater ha rebut està en bones condicions i prové d’una bona varietat genètica que ha estat fermentat i assecat correctament. Ara és moment de començar a fer màgia i transformar aquest producte en allò que coneixem com a xocolata.
El que descriurem a continuació és un procés general, ja que el procés pot canviar lleugerament en funció de la mida del fabricant, ja que hi haurà variacions depenent si qui elabora la xocolata és una petita xocolatera o bé una gran empresa industrial.
Procés de torrat i pelat
En primer lloc, toca torrar el cacau. Aquest procés és juntament amb el procés de fermentació, el més important, ja que aquí, activarem les aromes que hem creat durant la fermentació. Però compte, aquest pas és molt delicat i si el cacau se sobre torra, la xocolata no només tindrà un gust de cremat i de cendra, sinó que les notes fruiteres que resideixen dins del mateix cacau s’eliminaran completament.
Un cop el cacau s’ha torrat, cal treure-li les closques. El procés pot variar d’un fabricant a un altre, però la manera més pràctica i senzilla és injectant aire al cacau fins que la closca es deprèn de la llavor.
Mòlta del cacau
La llavor del cacau està constituïda principalment per greix, la qual varia d’una varietat genètica a una altra, així que quan procedim a moldre el cacau, aquest, gràcies al greix que hi trobem, quan li injectem calor en moldre’l, la llavor es convertirà en una pasta, la qual se’l coneix com a massa o licor de cacau.
Un cop tenim la massa de cacau, podem obtenir diversos productes finals, segons l’ús que donem a aquesta pasta:
- Productes de xocolateria: Amb la massa que hem obtingut, ho barrejaríem amb els ingredients que voldríem (sucre, llet en pols) per elaborar una deliciosa barra de xocolata.
- Productes de rebosteria i bellesa: La massa de cacau, la podem premsar fins a separar el greix del contingut sòlid. Amb el greix o mantega de cacau, podríem fer des de xocolata blanca, fins a productes de bellesa, com cremes hidratants com la mantega de cacau per als llavis. Amb el contingut sòlid, la pols de cacau, podríem fer des de xocolata a la tassa, fins a productes de rebosteria.
Realment les opcions són infinites i tot dependrà de l’ús final que vulguem fer servir per a la nostra xocolata.
Refinat, temperat i empaquetat
Si finalment desitgem realitzar una bona barra de xocolata, el procés que haurem de seguir serà ben delicat, ja que volem obtenir una deliciosa barra de xocolata.
Després d’obtenir la massa de cacau, els ingredients s’han de deixar barrejar durant almenys 24 hores en una melangeur, una màquina amb unes pedres de granit, que barrejaran els ingredients contínuament, per obtenir una xocolata ben fina i sense grumolls.
Posteriorment, aquesta xocolata la temperaríem en una taula de marbre, perquè ens quedés ben brillant i fes un so ben cruixent en partir-lo.
Així obtindríem una deliciosa barra de xocolata.
COULANT A L’AGUST BARCELONA
Després d’haver fet un breu viatge per la història de la xocolata i els seus orígens, us convidem a que vingueu a Agust Barcelona i proveu el nostre deliciós coulant de xocolata.
Aquestes postres elaborades amb la millor xocolata refinada és tota una delícia que no et pots perdre si ets un gran amant d’aquest aliment.
Així que recordeu, us esperem al nostre restaurant, perquè gaudiu d’una autèntica i deliciosa experiència. No te’l pots perdre!