osmosis

L’osmose dans la gastronomie

Aujourd’hui, nous allons parler de l’osmose. Ce que c’est, son utilisation en haute cuisine et comment nous l’appliquons chez Agust Barcelona à notre terrine de foie gras de canard marinée au whisky japonais avec poire osmosée.

Il nous est souvent arrivé, lorsque nous allons dans un restaurant d’haute cuisine, de ne pas être familiers avec certains des termes les plus techniques qui s’affichent sur le menu. Nous finissons alors par demander de l’aide au personnel ou bien nous choisissons un autre des plats proposés à la carte.

QU’EST-CE QUE L’OSMOSE ?

D’un point de vue scientifique, il s’agit de la diffusion qui a lieu entre deux liquides ou gaz capables de se mélanger à travers d’un septum ou une membrane semi-perméable. De cette façon, on obtient une solution équilibrée.

D’une façon simple, l’osmose est le contraire de la déshydratation. À travers de cette technique, un liquide est ajouté à un produit grâce à sa perméabilité. L’objectif est d’obtenir un produit réhydraté qui contient les caractéristiques du liquide avec lequel il a été mélangé.

QUELLES SONT LES UTILISATIONS DE L’OSMOSE EN LA GASTRONOMIE?

Maintenant que nous savons ce qu’est l’osmose, nous allons voir comment elle se rapporte à la gastronomie.

Cette technique scientifique est de plus en plus utilisée dans la cuisine d’avant-garde pour améliorer les recettes des chefs. De même, bien que cette technique puisse sembler très élaborée, elle est en réalité facile à utiliser et, surtout, très savoureuse, car elle donne de nouvelles saveurs et textures à différents produits.

Voici quelques exemples pratiques :

Tout d’abord, lorsque nous faisons cuire du poisson, de la viande ou d’autres aliments avec de l’eau, si nous n’ajoutons pas de sel aux aliments avant la cuisson, les sels naturels et les substances aromatiques des aliments passeront dans l’eau pour équilibrer la concentration de sels à l’intérieur et à l’extérieur. Le résultat sera un bouillon très riche mais un aliment plus fade, car tous les éléments auront été équilibrés.

D’autre part, si nous ajoutons du sel aux aliments avant la cuisson, les sels minéraux et les substances aromatiques ne passeront pas dans le bouillon, car l’équilibre entre l’intérieur et l’extérieur de l’aliment aura déjà été atteint.

Un dernier exemple serait celui de l’appairage à sec de poissons, comme le saumon, où nous ajoutons du sel au produit pour en extraire l’eau, ce qui change complètement sa texture, sa couleur et son goût. Par conséquent, nous prolongeons la durée de conservation du produit.

CE QUE NOUS EN FAISONS À L’AGUST BARCELONA

Chez Agust Barcelona, nous utilisons l’osmose pour préparer notre poire osmosée, l’accompagnement du foie gras.

Pour préparer l’accompagnement de ce délicieux plat, on prend la poire et on l’épluche. Nous allons couper ces ingrédients en quarts et les tremper dans le sirop. Le sirop est préparé en mélangeant à parts égales de l’eau et du sucre.

A ce sirop, nous allons ajouter un peu de cannelle, d’anis et de zestes de citron et d’orange. Nous allons faire bouillir tout cela avec du whisky japonais. Cela a l’air délicieux, non ?

Nous allons faire bouillir les ingrédients pendant trois ou quatre minutes pour enlever la dureté de la poire. Une fois terminé, nous allons mettre les segments de poire de côté et nous allons les laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour que l’osmose ait lieu, la poire doit avoir été bouillie. Cela lui permet d’absorber plus facilement le liquide de la sauce au sirop.

Et voilà !

La poire osmosée est maintenant prête à être coupée en cubes et servie avec le foie gras. Maintenant l’accompagnement a un goût sucré avec une touche d’anis, mais sans alcool, car nous l’avons évaporé.

Le résultat final est un plat qui a un goût merveilleux et unique dans la bouche.

NOUS VOUS ATTENDONS À L’AGUST BARCELONA

Nous vous attendons dans notre restaurant pour vivre une expérience gastronomique authentique et délicieuse, à ne pas manquer !