Jamón ibérico

LES SECRETS D’UN BON JAMBON IBÉRIQUE

Le jambon ibérique est peut-être l’un des mets plus populaires de la cuisine espagnole. Cependant, parfois il y a des doutes à propos de ce qu’est le jambon ibérique, et en quoi il se différencie du jambon de gland

QU’EST-CE QUE LE JAMBON IBÉRIQUE ?

D’abord, le jambon est un aliment qu’on obtient en séchant et salant les jambes arrière des porcs. Ce produit se nomme aussi palette ou petite palette si l’on l’obtient des jambes avant.

Les porcs avec lesquelles s’élabore le jambon peuvent être de deux types, soit de rasse blanche ou de rasse ibérique. Les derniers, comme leur nom indique, ont été élevés sur la Péninsule Ibérique (Espagne et Portugal).

Les porcs ibériques possèdent des caractéristiques uniques qu’on ne peut trouver dans nul autre animal sur la Terre, ni même dans ceux de la rasse blanche. Puisque ce type d’animal possède la capacité d’infiltrer de la graisse dans ses muscles, sa viande est très juteuse et délicieuse, ce qui donne comme résultat un jambon avec un goût réellement unique, salé et avec une note de gland.

Troupeau de porcs ibériques dans un pâturage
Troupeau de porcs ibériques dans un pâturage

Le jambon serrano est obtenu des porcs blancs, un produit dont, malgré qu’il soit très bon, la qualité se différencie beaucoup de celle du jambon provenant du porc ibérique. On peut trouver ces porcs blancs partout sur la planète, et comme nous l’avons mentionné plus haut, il ne pénètre pas la graisse dans ses muscles.

De l’autre côté, on obtient le jambon ibérique du porc ibérique qui, en fonction du type d’alimentation, aura une qualité différente. Par exemple, les jambons de gland sont de première qualité, puisque les porcs mangent seulement des glands et d’autres aliments naturels, comme les racines et de l’herbe provenant du pâturage où ils sont élevés.

Les pâturages sont des écosystèmes uniques qui consistent de grandes extensions dans lesquels coexistent une flore et une faune des plus diverses. C’est pour cette raison que ce sont les espaces où les porcs sont élevés de manière plus naturelle et durable. Ceci fait que les animaux soient heureux et qu’ils vivent dans les meilleures conditions, et le résultat est une viande excellente.

Cette forme d’élever les porcs est beaucoup plus respectueuse des animaux et de l’environnement et présente un modèle d’élevage complètement opposé à celui des granges, où les porcs sont alimentés avec de la nourriture préparée pour les animaux, comme le fourrage, et/ou des herbes en provenance du champ.

COMMENT SE RÉGULE ET SE CLASSIFIE LE JAMBON IBÉRIQUE

Dans l’Union Européenne, les produits agricoles et alimentaires sont protégés et régulés par le Règlement (CE) 1151/2012. . Cette convention définit les dénominations d’origine protégées (D.O.P.) de la manière suivante : 

  • D.O.P. est une appellation utilisée pour identifier un produit originaire d’un endroit, d’une région ou d’un pays spécifique, dont la qualité ou les caractéristiques sont entièrement déterminées par un entourage géographique spécifique, et dont les étapes de production se déroulent complètement à l’intérieur de la zone géographique définie.

Ce dernier point est très important parce que la D.O.P. doit obligatoirement indiquer la production, transformation et le raffinement.

En Espagne, il y a actuellement 4 régions ayant déclaré une Dénomination d’Origine Protégée (D.O.P.) pour le jambon ibérique :

  • D.O.P. Guijuello. C’était la première dénomination à avoir été créé, et celle qui dans l’actualité est la plus connue. Le jambon se produit dans la province de Salamanca, ce qui le fait plus doux et lisse, dû à son climat froid et sec.
  • D.O.P. Dehesa de Extremadura : Ce sont les jambons de Cáceres et Badajoz. Les porcs dans les pâturages de la zone s’alimentent de chêne vert et chêne-liège de la région. Ils ont un arome très singulier et agréable, ainsi qu’une texture légèrement fibreuse.
  • D.O.P. Jabugo : Le jambon de Jabugo procède de porcs élevés dans la province de Huelva. C’est probablement une des Dénominations plus connues en Espagne.
  • D.O.P. Los Pedroches : C’est une des plus récentes dénominations du jambon. Elle est produite uniquement dans la province de Córdoba.

Dans l’image suivante, publiée par Jamón Lovers, vous pourrez voir la carte des différentes régions où s’élève le porc ibérique et porc blanc en Espagne. 

le jambon ibérique en Espagne

ÉTIQUETTES DU JAMBON IBÉRIQUE

Il existe différentes formes de classifier le jambon ibérique selon la provenance de l’animal et la forme d’alimentation. Ces catégories sont marquées avec les codes de couleur suivants :

  • Étiquette blanche : S’utilise quand les porcs sont ibériques, mais ont été gardés en captivité et alimentés avec du fourrage.
  • Étiquette verte : Indique que l’animal est de rasse ibérique, a été élevé en liberté et avec une alimentation à base de fourrages naturels.
  • Étiquette rouge : Identifie les jambons provenant de porcs mixtes élevés à base de gland. Les porcs mixtes sont ceux qui ne sont pas à 100% ibériques.
  • Étiquette noire : Réservée aux produits de première qualité, les dénominations « jambon patte noire », qui procèdent de porcs à 100% ibériques de gland.

Dans l’image suivante, publiée par l’Organisation des Consommateurs et Usagers (OCU) d’Espagne, vous pourrez voir les différentes étiquettes pour classifier le jambon ibérique. 

PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES

Le jambon Serrano est un aliment qui nous apporte différents nutriments avec des grands bénéfices pour notre alimentation et qui, au-delà, a un goût délicieux.

Certes, la propriété plus soulignée est que le jambon ibérique partage les propriétés nutritionnelles de l’huile d’olive grâce aux lipides, c’est-à-dire, la graisse qui se trouve dans le sang. Presque la moitié des graisses du jambon Serrano sont insaturées. C’est pourquoi consommer du jambon Serrano habituellement aide à améliorer le niveau du bon cholestérol.

De plus, le jambon contient divers minéraux, comme le fer, qui prend une part dans la prévention de l’ostéoporose.

D’autres minéraux sont entre autres le zinc. Le jambon Serrano est donc un aliment qui aide au développement intellectuel et de la force motrice des personnes.

Il s’agit également d’un aliment qui facilite l’assimilation rapide des protéines. C’est pourquoi il est recommandé aux personnes à l’âge de croissance qui pratiquent du sport.

Malgré toutes les bonnes propriétés nommées ci-dessus, il est recommandé de consommer le jambon Serrano avec modération et de ne pas tomber dans l’excès, puisque, en contrepartie, le jambon ibérique contient des grandes quantités de sodium, ce qui peut avoir un effet négatif pour les personnes avec une hypertension.

Vous pourrez lire plus à propos des propriétés nutritionnelles du jambon dans l’article écrit par Jamón Privé. 

jambon ibérique

L’EXPÉRIENCE CHEZ AGUST BARCELONA

Chez Agust Barcelona, nous vous proposons un délicieux plat de jambon ibérique de gland « D.O.P. Extremadura » comme entrée.

Comme nous avons expliqué dans cet article, cela signifie que c’est un produit de haute qualité procédant d’un porc ibérique alimenté a base de glands et dans un pâturage de la région de Extremadura, une région spécialisée à l’élevage et la production de porcs qui est régulée par la convention de l’Union Européenne.

En plus, ce jambon a un arome très agréable et caractéristique, ainsi qu’une texture peu fibreuse. Nous sommes certains que vous l’aimeriez, et que ce sera un plaisir de le partager avec des collègues, stimulant votre appétit pour les plats principaux.

Alors, nous vous attendons dans notre restaurant, pour que vous puissiez profiter d’une authentique et délicieuse expérience. Ne la manquez pas !