Cava, le vin mousseux de la Catalogne

Qu’est-ce que le cava ?

Le cava est un vin mousseux élaboré à partir de la méthode traditionnelle du champennoise, dû à ses origines françaises. Cette méthode d’élaboration se distingue par une seconde fermentation dans la bouteille, contrairement aux autres vins mousseux qui utilisent d’autres méthodes. L’élaboration du cava en Espagne a commencé en l’an 1872 à Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès, Catalogne) quand Josep Raventós, le propriétaire de la marque historique Codorniu, a élaboré les premières bouteilles selon la méthode française pour l’élaboration du champagne. Aujourd’hui, 240 millions de bouteilles de cava sont produites annuellement, dont 66% sont destinées à l’exportation à plus de 120 pays. Avec plus de 95% de la production totale en Espagne étant réalisée ici, le Penedès est toujours le centre de production de ce fabuleux vin mousseux.

A.O. Cava et ses régulations

Les vins mousseux de qualité élaborés selon la méthode traditionnelle, dans laquelle le vin est soumis à une seconde fermentation dans la bouteille, sont protégées sous l’A.O. Cava. Les particularités géographiques et humaines, ainsi que la manière de les élaborer, font partie des charactéristiques uniques de ce produit, lesquelles lui ont mérité une protection. Pour préserver la qualité des raisins, des vignobles, son élaboration et le produit final, le cava est régulé en Espagne depuis 1991 par le Conseil Régulatoire du Cava, un organisme décentralisé du Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation et appliqué par des viticulteurs, des producteurs et des représentants des communités autonomes de la Région du Cava, ainsi que par le mentionné Ministère. Cet organisme veille à et garantit la qualité du produit et l’accomplissement des régulations.

Toutes ces régulations pour veiller à la qualité du produit garantissent au consommateur un produit unique de qualité avec une grande histoire, mais aussi avec des contrôles.

Zones de production en Espagne

En Espagne, seulement les régions qui se trouvent dans la A.O. Cava sont autorisées à son élaboration. La majorité d’elles se trouvent en Catalogne, en revanche il existent d’autres zones de production en Espagne, comme dans la région La Rioja, l’Aragon, à Valence et dans l’Estrémadure :

• Comtats de Barcelone : C’est le cœur du cava, puisque 95% de la production totale se concentrent dans cette zone. Ses vins possèdent une grande diversité et une forte influence méditerranéenne. Ici, nous trouvons les vins qui sont produits à Barcelone, à Tarragona et Lleida.

• Vallée de l’Èbre : Constitué par la Rioja et l’Aragon. Ce sont les vins qui se trouvent sous l’influence du fleuve Èbre.

• Vignobles d’Almendralejo : Produits dans l’Estrémadure. C’est la zone plus méridionale et occidentale de l’A.O. Cava.

• Zone de Levante : Vins produits à Valence.

Histoire du Cava

Le cava est un produit de qualité avec des charactéristiques uniques. En revanche, ses commencements vers la fin du XIXe siècle étaient modestes. Examinons un peu son histoire.

• 1872 La méthode champennoise rencontre le Cava : les premières bouteilles sont produites à Sant Sadurni d’Anoia selon la méthode traditionnelle et avec la seconde fermentation en bouteille. Seulement 3 raisins blancs sont utilisés comme protagoniste : Macabeu, Xarel.lo et Pareallada.

• 1883 L’Espagne et la France signent un accord à Paris pour différencier les appellations entre le Cava et le Champagne. Cet accord a été renouvellé au fil des ans.

• 1887 La crise du phylloxéra : La plague du phylloxéra a dévasté les vignobles du Penedès. À ce moment, il a été décidé de changer les variétés rouges pour un raisin blanc local de qualité. Cette décision favorisait le développement du Cava, qui commençait à acquérir une personnalité propre.

• 1904 Le roi Alfonso XIII reconnait l’importance des vins mousseux du Penedès et élève sa catégorie aux vins de qualité.

• 1959 Le mot Cava apparait pour la première fois dans un document officiel, lequel se transformera en la première législation espagnole des vins mousseux.

• 1972 Protection du Cava : Le Conseil Régulatoire des Vins Mousseux est formé et approuve l’appellation de « Cava » pour mentionner le mousseux espagnol.

• 1986 La région du Cava est légalement définie. Son élaboration est délimité par les zones de production qui produisaient du Cava dans le temps.

• 1991 Régulation : À partir de cette année, le Règlement de l’Appellation d’Origine Cava et son Conseil Régulatoire sont approuvés. Depuis lors, le réglement a été actualisé continuellement.

• 2015-2017 Une nouvelle catégorie est née, les Parages Qalifiés. Cette reconnaissance de la plus haute qualité reconnait l’excellence des meilleurs Cavas et vignobles.

Comment est élaboré le Cava ?

Le cava est un des plus importants vins mousseux qui existent, grâce à l’attention apportée aux vignobles et à la qualité du processus, connu comme méthode traditionnelle ou champennoise, selon laquelle une seconde fermentation est réalisée dans la bouteille, comme nous avons mentionné auparavant.

• Vendage : La récolte des raisins pour élaborer le cava est effectuée principalement au mois d’août. Les raisins suivants sont autorisés pour l’élaboration du cava :

1. Raisins blancs : Macabeo, Parellada, Chardonnay et Subirat Parent.
2. Raisins rouges : Garnacha tinta, Trepat, Monastrell et Pinot Noir.

• Pression : Les raisins sont pressés légèrement selon leur variété.
• Première fermentation : Dans cette fermentation, le vin de base est élaboré. Ici, le jus de raisin (ou moût) est soumis à la fermentation séparé par variété et dans des réservoirs d’acier inoxydable, où le sucre se convertit en alcool.
• Mélange ou coupage : Mélange des différents vins de base obtenus de chaque variété. La combinaison est réalisée selon le type de cava qu’on veut produire.
• Tirage : Le vin de base est embouteillé et le mélange de levure et sucre est ajoutée, aussi connue comme tirage. Ceci permet la seconde fermentation déjà dans la bouteille définitive.
• Seconde fermentation : Les bouteilles sont entreposés en position horizontale dans la cave, où ils réposent à un endroit humide et tranquile durant un minimum de 9 mois. Nous expliquerons plus bas en détail cette période connue comme période d’élevage.
• Rinçage : Les sédiments provenant de la levure se déposent dans le cou de la bouteille, laquelle est tournée jusqu’à ce qu’elle finisse en position « au bout ».
• Dégorgement : Les sédiments sont retirés de façon manuelle ou machinelle. Le proccessus plus habituel est de congeler le cou de la bouteille pour qu’au moment d’extraire les sédiments solides, ils se détachent facilement.
• Liqueur d’expédition : Du vin et du sucre sont ajoutés pour remplacer le liquide perdu durant le dégorgement.
• Touche finale : Le bouchon de liège définitif et l’étiquette sont mis en place.

Étiquettage du Cava

Aujourdh’ui, grâce à l’étiquettage du cava, il est très facile de pouvoir reconnaitre sa catégorie. Il est possible de le classifier selon le temps d’élevage et selon la quantité de sucres qu’il contient. Celles-ci sont :

• Selon le type d’élevage

1. De Garde : 9 mois
2. Réserve (Garde supérieure) : 18 mois
3. Grande Réserve (Garde supérieure) : 30 mois
4. De parages qualifés (Garde supérieure) : 36 mois

• Selon le type de sucre :

1. Brut nature : 0-3 grammes par litre
2. Extra Brut : 0.6 g/l
3. Brut : maximum de 12 g/l
4. Extra sec : 12-17 g/l
5. Sec : 17-32 g/l
6. Semi sec : 32-50 g/l
7. Doux : + 50 g/l

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