Il y a quelques mois, nous avons parlé de l’incroyable et fascinante histoire du chocolat et du cacao, un aliment ancien provenant de la forêt amazonienne péruvienne et bolivienne, que l’homme a domestiqué et utilisé jusqu’à ce qu’il devienne une boisson religieuse et cultuelle, comme les cultures méso-américaines, pour finalement devenir un produit mondial, fruit de la colonisation européenne.
Mais, quel est le secret pour qu’un chocolat ait une bonne saveur ?
Afin de répondre à cette question, nous devrions créer un autre article, car la réponse est assez vaste. De manière générale, on peut dire que le secret d’un chocolat au bon goût dépend en grande partie de ce qui se passe bien avant le processus de production et dépend de trois facteurs très importants :
- La variété génétique: Il existe actuellement plus de 10 variétés génétiques de cacao, chacune ayant sa propre variété aromatique. Toutefois, l’un des cacaos de la plus haute qualité se trouve en Amérique centrale et du Sud, il s’agit du Cacao Criollo. Ce cacao a été soigneusement sélectionné et cultivé pendant des milliers et des milliers d’années parce que son goût était beaucoup moins amer et astringent. Si vous vous demandez comment vous pouvez reconnaître la variété du type de cacao que le chocolat que vous mangez habituellement contient, nous vous informons que vous ne pouvez le savoir que s’il s’agit d’une authentique tablette de chocolat artisanal et non d’un chocolat commercial.
- Son processus de fermentation : Le processus de fermentation est le moment où les précurseurs d’arômes sont développés, c’est donc une partie essentielle du processus de fabrication du chocolat. Un cacao qui n’a pas été fermenté correctement donnera un chocolat au goût très amer, qu’il faudra camoufler avec des sucres et des additifs pour qu’il ait un bon goût.
- Son processus de séchage: Le processus de séchage est important car, si le cacao n’est pas séché correctement, cela peut endommager la qualité du cacao, lui donnant un goût de moisi que personne ne voudrait goûter. En outre, si le cacao n’est pas séché correctement pendant le transport, il risque de pourrir en raison de sa forte teneur en humidité.
Comment se produit le chocolat ?
Supposons que le cacao que le chocolatier a reçu est en bon état et provient d’une bonne variété génétique qui a été fermentée et séchée correctement. Il est maintenant temps de faire fonctionner la magie et de transformer ce produit en ce que nous connaissons sous le nom de chocolat.
Ce que nous allons décrire ci-dessous est un processus général, car le processus peut changer légèrement en fonction de la taille du fabricant. Il y aura des variations selon que le chocolat soit fabriqué par un petit chocolatier ou une grande entreprise industrielle.
Proccessus de torréfier et de décorticage
Tout d’abord, il faut de torréfier le cacao. Ce processus est, avec celui de la fermentation, le plus important, car c’est ici que nous allons activer les arômes que nous avons créés pendant la fermentation. Mais attention, cette étape est très délicate et si le cacao est trop torréfié, le chocolat aura non seulement un goût brûlé et cendré, mais les notes fruitées qui résident dans le cacao lui-même seront complètement éliminées.
Une fois le cacao torréfié, il faut enlever les coquilles. Le processus peut varier d’un fabricant à l’autre, mais la méthode la plus pratique et la plus simple consiste à injecter de l’air dans le cacao, jusqu’à ce que la coquille se détache de la graine.
Meulage du cacao
La graine de cacao est principalement constituée de matières grasses, qui varient d’une variété génétique à l’autre. Ainsi, lorsque nous procédons au broyage du cacao, grâce aux matières grasses qu’il contient, lorsque nous injectons de la chaleur au moment du meulage, la graine se transforme en une pâte, que l’on appelle masse de cacao ou liqueur de cacao.
Une fois obtenu la masse de cacao, nous pouvons obtenir plusieurs produits finaux, selon l’utilisation que nous allons donner à cette pâte :
- Produits de chocolaterie : Nous mélangeons la pâte obtenue aux ingrédients que nous voulons (sucre, lait en poudre) pour obtenir une délicieuse tablette de chocolat.
- Produits de boulangerie et de beauté: La masse de cacao peut être pressée pour séparer la graisse du contenu solide. Avec la graisse ou le beurre de cacao, on pourrait fabriquer un grand nombre de produits, du chocolat blanc aux produits de beauté, tels que des crèmes hydratantes comme le beurre de cacao pour les lèvres. Avec le contenu solide, la poudre de cacao, nous pourrions également fabriquer un nombre de produits, du chocolat chaud aux produits de confiserie.
Les options son réellement infinies, et tout dépend de l’usage final que nous vodrons donner au chocolat.
Raffiné, tempéré et empaqueté
Si nous voulons finalement fabriquer une bonne tablette de chocolat, le processus que nous devrons suivre sera très délicat, car nous voudrons obtenir une tablette de chocolat délicieuse.
Après avoir obtenu la pâte de cacao, il faut laisser les ingrédients se mélanger pendant au moins 24 heures dans un mélangeur, une machine avec des pierres de granit, qui mélange les ingrédients continuellement pour obtenir un chocolat très fin et sans grumeaux.
Ensuite, nous tempérions ce chocolat sur une table en marbre, afin qu’il soit très brillant et qu’il émette un son très croustillant lorsqu’on le casse.
Nous obtendrons ainsi une délicieuse barre de chocolat.
COULANT CHEZ AGUST BARCELONA
Après un bref voyage dans l’histoire du chocolat et de ses origines, nous vous invitons à visiter Agust Barcelona et à goûter notre délicieux coulant au chocolat.
Ce délicieux dessert élaboré avec le meilleur chocolat raffiné est un délice à ne pas manquer si vous êtes un grand amateur de cet aliment.
Alors n’oubliez pas, nous vous attendons dans notre restaurant pour vivre une expérience authentique et délicieuse, à ne pas manquer !